Xương cổ bò là phần xương nằm sau gáy kéo dài tới vai của bò bao gồm 7 đốt sống. Sự khác biệt chính của nó là tính di động cao. Ý nghĩa của các đốt sống này là chúng liên kết đầu và xương ức.
Xương cổ bò thường được sử dụng hầm nước lèo nấu bún phở, giúp nước ngọt tự nhiên, thơm ngon hơn, hoặc làm xí quách cho cho các món ăn. Ngoài ra người ta có thể lóc thịt ở xương cổ ra làm vài món xào, hay gỏi.
Ở nước ngoài hầu như họ không sử dụng phần xương này, chính vì vậy giá của xương cổ khá là rẻ. Đồng thời bò nước ngoài được nuôi bằng chế độ thực phẩm ngũ gốc nên thịt mềm, xương cũng mềm hơn so với bò ở Việt Nam.
Xương thuộc hệ vận động là một thành phần quan trọng đảm nhận các vai trò trong việc tạo hình cơ thể, tạo các khoang chứa cơ quan nội tạng, hỗ trợ quá trình vận động, là nơi sản sinh của các tế bào máu....
Về mặt cấu tạo, xương cổ bò chủ yếu được tạo thành từ khoáng chất (đa phần là canxi) và tế bào xương. Để thực hiện chức năng này, xương cổ bò cần phải có cấu trúc đặc biệt
